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Antipasti

Acciughe ripiene

A cura del Ristorante Caranca, Bordighera

Ingredienti per 4 persone: Un chilo di acciughe fresche,la mollica di 2 panini imbevuta nel latte, 3 uova, un cespo di lattuga, qualche ciuffo di prezzemolo, qualche foglietta di maggiorana, 2 o 3 spicchi d'aglio, 50 g. di grana padano grattugiato, una manciata di pangrattato, olio d'oliva, sale
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Aprite e pulite le acciughe togliendo la testa, le interiora e la lisca, ma lasciando la coda; lavatele e fatele sgocciolare su un asse di legno inclinato.

Mettete in un contenitore il pane strizzato a dovere, la lattuga tagliata finemente, il formaggio grattugiato, due uova intere, la maggiorana e il prezzemolo tritati, nonché l'aglio che prima avrete fatto soffriggere con l'olio in una padellina. Salate e amalgamate bene per formare la farcia.

Prendete le acciughe una alla volta, aperte e con la parte interna verso l'alto; versate una cucchiaiata scarsa d'impasto, passatele leggermente nell'ultimo uovo che avrete sbattuto e cospargetele di pane grattugiato. Friggetele da entrambi i lati in abbondante olio ben caldo e disponetele su un foglio di carta assorbente.

Volendo si può sostituire la frittura con la cottura al forno, in un tegame unto con olio e un po' di succo di limone emulsionati. Le acciughe saranno pronte quando saranno dorate.

Barbagiuai

A cura del Ristorante Terme, Pigna

Ingredienti per 6 persone:
Per la sfoglia: 6 etti di farina bianca, acqua tiepida, olio extravergine d'oliva, sale
Per il ripieno: un chilo di zucca gialla, mezzo chilo di bietole, 150 g. di riso, latte, 3 uova, un etto di grana padano grattugiato, un ciuffo di maggiorana, un mazzettino di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Tempo di preparazione: mezz'ora, più il tempo necessario a preparare la zucca e a far asciugare i tortelli
Tempo di cottura: 15-20 minuti

Preparate la sfoglia impastando la farina con acqua tiepida, un poco d'olio e il sale, fino ad ottenere una pasta morbida. Possibilmente il giorno prima avrete sbollentato la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, l' avrete strizzata ben bene per poi passarla al passaverdure grosso.

Fate bollire il riso in acqua e latte (metà e metà); nel frattempo lessate anche le bietole in acqua salata. In una terrina amalgamate con cura le uova, il riso, le bietole (ben strizzate e tritate), il formaggio, un cucchiaio abbondante d'olio, la maggiorana, il prezzemolo e l'aglio tritati. Aggiungete la zucca passata e incorporatela bene; salate e pepate a piacere.

Tirate la sfoglia, tagliate una striscia di pasta larga circa otto centimetri, disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l' altra metà e premete per chiudere. Tagliate la pasta ripiena a quadri con la rotella apposita (ma va bene anche un coltello). Fate asciugare i tortelli per qualche ora e poi friggeteli in olio bollente. Si mangiano caldi, ma sono buoni anche freddi.

Spesso servito come antipasto, è un piatto di origine contadina che utilizza con ingegno la modesta zucca. Alquanto elaborato e sicuramente nutriente, viene realizzato con piccole varianti da paese a paese: quella più significativa vede l'impiego del brussu, una ricotta di capra dal sapore piccantino.

Il barbagiuà, in italiano "zio Giovanni", con il profumo della zucca porta in tavola i prodotti delle colture orticole. In Val Nervia, il paese di Camporosso lo santifica gastronomicamente tutti gli anni a settembre con una sagra durante la quale centinaia di ravioli di zucca vengono fritti sulla piazza in una padella gigante.

Bughe a scabeccio

A cura del Ristorante Il Topo d'Albergo, Bordighera

Ingredienti per 4 persone: 8 boghe (bughe in dialetto ligure) di circa 150 g. l'una (si possono usare anche gli sgombri), 4 spicchi d'aglio, 2 scalogni, una cipolla, alloro, salvia, aceto bianco, un bicchiere di vino bianco secco, qualche cucchiaio di farina, olio d'oliva (per friggere va bene anche quello di semi d'arachide)
Tempo di preparazione: mezz'ora, più il tempo di macerazione del carpione
Tempo di cottura: mezz'ora

Pulite, sventrate, svuotate e squamate le boghe. Infarinatele e friggetele in olio bollente, poi salatele e lasciatele raffreddare. Nella stessa padella, in un po' d'olio nuovo rosolate la cipolla e gli scalogni tritati finemente, l' aglio intero, qualche foglia di alloro e di salvia.

Quando cipolla e scalogni saranno dorati versate l' aceto, in quantità sufficiente a ricoprire poi i pesci, e il vino bianco; fate bollire, mescolando, per qualche minuto.

In un contenitore opportuno disponete le boghe fritte e raffreddate a strati, versandovi sopra l' aceto caldo e il soffritto. Se l' aceto dovesse essere insufficiente integratelo immediatamente con quello della bottiglia, affinché i pesci siano ben ricoperti dal liquido. Lasciate riposare 24 ore. Se l' aceto è di buona qualità e i pesci ne saranno sempre coperti, la preparazione si conserverà vari giorni.

Condiglione con tonno e acciughe

Ingredienti: 1/2 kg patate, 1/2 kg fagiolini verdi, 300 g. tonno sott'olio di ottima qualità, 100 g. acciughe nostrane sott'olio, olive della Riviera, 2 pomodori, 1 spicchio aglio tritato, 6 gallette da marinaio, aceto, sale, olio extra vergine di oliva ligure

 

Lessare separatamente le patate e i fagiolini verdi. Ammollare le gallette con aceto e olio nel piatto di portata e sovrapporvi le patate affettate, i fagiolini, il pomodoro tagliato a rondelle, le olive, il tonno spezzettato, le acciughe e condire con una vinaigrette composta d'olio, aglio, sale e un poco d'aceto.

Consiglio per i Vino:Immediatezza e fragranza di profumi, morbida rotondità e finezza del gusto sono le caratteristiche di questo cibo. Un vino opportuno potrebbe essere un sapido Cinqueterre dal colore giallo paglierino con riflessi verde mare. Al naso ritornano insistenti sentori di erbe e di iodio. Gusto secco, molto salato, con fondo amarognolo e buona persistenza sul palato: è un Cinqueterre di Monterosso, selezionato da Francesco Giusti per la sua Enoteca Internazionale.

Lattughe ripiene al pomodoro e basilico

Ingredienti:2 grosse lattughe, 200 gr. mortadella, 10 gr. funghi secchi ammollati, mollica di un panino ammorbidita nel latte, 4 uova, 200 gr. parmigiano grattugiato, 1 mazzo prezzemolo, 1 o 2 spicchi aglio, origano, timo, basilico 1/2 kg pomodori maturi, sale, pepe, olio extra vergine di oliva ligure

 

Sfogliare e lavare le lattughe; scottare le foglie esterne più grandi in acqua salata bollente e subito stenderle ad asciugare su di un canovaccio. Preparare il ripieno tritando la mortadella con il prezzemolo, l'aglio, i funghi, la mollica di pane; aggiungere le uova e il parmigiano, amalgamando il tutto con origano, timo, sale, pepe. Con un cucchiaio deporre su ogni foglia di lattuga un po' di ripieno e chiudere come un fagottino. Scaldare in un tegame l'olio e qualche foglia di basilico, aggiungere le lattughe e lasciare cuocere lentamente coperto finche il ripieno è rassodato. A parte cuocere brevemente il pomodoro fresco spellato con olio e basilico e unirlo ai fagottini decorando con foglie di basilico fresco.

Consiglio per i Vino:La delicatezza delle lattughe e del loro ripieno è condizionata dal pomodoro fresco e dalla tipica aromaticità del nostro basilico. Ne esce un piatto molto invitante, estivo, sul quale bevo un fragrante Rosso dei colli di Luni. Il colore è rubino chiaro, limpido, con sentori di verde erbaceo. Il corpo è leggero con piacevole persistenza degli aromi. Produce questo ottimo vino il vignaiolo Barbero in Castelnuovo Magra.

Patate e funghi

Ingredienti:1 kg patate, 1 kg funghi porcini o rossi, prezzemolo, aglio, sale, pepe, 1 bicchiere vino bianco Pigato, olio extra vergine di oliva ligure,carta d' alluminio per cuocere

 

Sbucciare e lavare le patate, mondare delicatamente i funghi. Affettare entrambi sottilmente e deporli a strati in una teglia unta d'olio iniziando dalle patate. Prima di infornare aggiungere sale e pepe, un trito d'aglio e prezzemolo, il vino e irrorare d'olio. Coprire il tegame con carta stagnola e cuocere a forno caldo per mezz'ora.

Consiglio Per il Vino: Dal piatto risalgono aromi magici di funghi. La patata diviene companatico, in un tutt'uno molto invitante. Il miglior matrimonio è con uno splendido Pigato dei Massaretti: vino di raffinata compostezza, rappresenta i vertici dell' enologia ligure. Ha profumi di salvia e pesca con delicati sentori floreali. Il corpo è pieno, con buon nervo e stoffa. Ottima e lunga permanenza aromatica in bocca; sensazione di fine bocca molto positiva. Produce questo vino una coppia di celebri vignaioli: Pippo e Bice Parodi in Bastia d' Albenga.

Polpettone di fagiolini

Ingredienti:1 kg fagiolini, 1/2 kg. patate, 1 cipolla, 6 uova, 20 gr. funghi secchi, 100 gr. parmigiano grattugiato, maggiorana, 1 o 2 spicchi d'aglio, sale, pangrattato, olio extra vergine d' oliva ligure

 

Lessare separatamente le patate e i fagiolini e passare al setaccio. Ammollare i funghi, tritarli con la cipolla e rosolare il tutto. In una terrina amalgamare il composto di patate e fagiolini e il soffritto con le uova, il parmigiano e un trito d' aglio e maggiorana. In una teglia di 28 cm di diametro ben oleata fare uno strato di pangrattato, versarvi l'impasto e cospargere nuovamente di pangrattato, irrorare d'olio e cuocere in forno caldo per circa trenta minuti.

Consiglio Per Il vino: Classico cibo ligure ove si confondono delicatezza e finezza di gusto. Occorre un vino semplice di buona sapidità e freschezza. Scegliamo un Buzzetto di Quiliano, paglierino verdognolo con fini profumi erbacei, magro di corpo, sottile, acidulo ma di magica serbevolezza. Si beve e si ribeve, e ciò è tutto per un vino. Ricordo una buona produzione di Giacomo Montaldo in Quiliano, località Viarzo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Albis

STEFANO ALBIS Nasce a Ventimiglia nel 1973, vive da sempre a Bordighera. Web developer di professione, musicista autodidatta, laureato in comunicazione. Affascinato dalle arti vis...

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Gabriella Allara Gabriella Allara nasce a Bordighera dove vive e lavora. Figurativa, le sue tecniche più usate sono l'acquerello, la tempera, l'olio e la china. Conosciuta ...

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