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I Dolci

Sacripantina

A cura del Ristorante La Via Romana , Bordighera
Ingredienti per 6/8 persone: un pan di Spagna del diametro di 30 centimetri, 7 rossi d'uovo, 150 g. di zucchero, 250 g. di burro, 150 g. di cioccolata fondente, 150 g. di canditi misti, 15 cI di Marsala secco, mezza bottiglia di Maraschino allungato con un po' d'acqua tiepida, un quarto di bottiglia di Alchermes, una manciata di zucchero a velo
Tempo di preparazione un' ora
Tempo di cottura dello zabaione:
10 minuti

Se manca il tempo o la voglia di farlo, acquistate il pan di Spagna dal pasticciere. Con accortezza tagliatelo in modo da ottenere tre dischi. Togliete dal bordo un paio di centimetri di crosta che, dopo averla sbriciolata, utilizzerete alla fine per guarnire.

Iniziate ora ad amalgamare, cuocendo a bagnomaria, i rossi d'uovo, lo zucchero e il Marsala (facendo, in pratica, uno zabaione). Lasciate raffreddare e nel frattempo montate il burro fino ad ottenere un composto cremoso che unirete allo zabaione. Dividete poi la crema in tre parti: una di pochi cucchiai, il resto a metà. In una metà si aggiungeranno i canditi, nell'altra il cioccolato a scaglie.

Procedete quindi ad assemblare la torta. Prendete il primo disco e mettetelo in uno stampo (che avrete rivestito di pellicola trasparente) di 30 centimetri di diametro, con il bordo alto. Adoperando un pennello inzuppate leggermente la pasta con il Maraschino allungato con acqua a 20° e, successivamente, spalmate la crema con i canditi facendo in modo che sia più spessa al centro e meno ai lati.

Coprite con il secondo disco, bagnate con il Maraschino e spalmate la crema con le scaglie di cioccolato mettendone sempre più al centro, così da farle assumere un aspetto a cupola. Deponete ora l'ultimo disco che, dopo averlo irrorato d' Alchermes, spalmerete con l'ultima parte di crema, quella di pochi cucchiai, cospargendo poi con la crosta sbriciolata fatta cadere da un setaccio seguita dallo zucchero a velo.

Mettete nel frigo fino al momento di servire.

Castagnaccio

Ingredienti: 300 g. farina di castagne, 100 g. uva sultanina, 100 g. pinoli, foglie di rosmarino, sale 1/2 acqua, 5 cucchiai olio extra vergine di oliva ligure

Lavorare in una ciotola la farina, l'olio e l' acqua fino ad ottenere un composto omogeneo; salare leggermente, aggiungere gli altri ingredienti, versare in una teglia di diametro 26 cm e far cuocere in forno già caldo per 35 minuti a 180 gradi .

Consiglio sul vino: Dal vicino Piemonte eleggiamo a vino ideale per il gustoso castagnaccio, dolce poco dolce tutto ligure, un buon Brachetto di Sessame (Acqui). Lo produce Raffaella Bologna nell' azienda di famiglia Braida in Rocchetta Tanaro. Delicato il colore, con un rubino-cerasuolo ove un' ottima limpidezza evidenzia un fine movimento di bollicine. Al naso molto intenso con sentori di ciliege e piccoli frutti uniti a sensazioni di selvatico. Mentre queste sensazioni insistono, al palato dà particolare gradevolezza il leggero frizzante che spinge soprattutto la ricchezza aromatica di un vino dolce, leggero, al quale una delicata vena tannica conferisce una piacevolissima beva.

Frittelle di mele

Ingredienti: 500 g. farina, 175 g. zucchero, 25 g. lievito di birra, 4 uova, 1/4 litro di latte, 1 limone, 4 mele renette, marsala secco, zucchero vanigliato, sale, olio extra vergine di oliva ligure.
Sbucciare e tagliare a pezzi le mele. Lasciarle macerare coperte di marsala. Impastare in un recipiente la farina, il latte, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e il lievito di birra stemperato in un po' d'acqua tiepida.

Sbattere energicamente e a lungo. Lasciare lievitare per tre ore. Al momento di friggere, unire le mele sgocciolate alla pasta che si getterà a cucchiate nell'olio bollente. Quando le frittelle saranno ben gonfie e dorate sgocciolarle e porle su carta assorbente. Servirle spolverate di zucchero a velo.

Consiglio sul vino: Per questo dessert chiediamo in prestito al vicino Piemonte un buon Moscato d' Asti. Scegliamo la produzione di Romano Dogliotti con la sua "Galeisa" , di Castiglione Tinella. Di colore paglierino con riflessi verdolini, offre al naso un persistente sentore di vaniglia unito alla pesca e alla salvia. E questo il tipico aroma fruttato dell'uva da cui proviene. Sul palato è fresco, molto divertente e accattivante. Si beve e ribeve con il piacere del tempo passato. Permane con insistente ricchezza aromatica, senza impegnare molto l'assaggio.

Canestrelli

Ingredienti: 300 gr. farina, 250 gr. burro, 1 uovo, 100 gr. zucchero

Disporre la farina a fontana e porre al centro il burro sminuzzato, il tuorlo (tenere da parte il bianco) e lo zucchero. Impastare rapidamente poiché il solo calore delle mani deve aiutare, senza altre cose, all'amalga degli ingredienti. Stendere una sfoglia di un cm. di altezza quindi ritagliare con il tagliapasta smerlato i canestrelli. Spennellarli con bianco d 'uovo e porli in forno finche non saranno lievemente dorati.

Consiglio sul vino: Tipici biscotti freschi d' assaggio pomeridiano. Con i canestrelli beviamo un Moscato d' Asti prodotto da Carnevale in Rocchetta Tanaro. Il colore è giallo paglierino chiaro con riflessi verdi e con visibile e persistente perlage. Delicato all'olfatto con sensazioni di pera e pesche di vigna. Fine e continuo offre al palato una piacevole vivacità che invita a ribere. Dolce, ma sottilmente, con tutta la classe di un' eccellente tecnica di cantina. Di buona lunghezza aromatica, lascia un' ottima bocca anche se impegnata dalle gustose morbidezze dei canestrelli.

Latte dolce fritto

Ingredienti:150 gr. farina, 100 gr. zucchero, pangrattato, zucchero a velo, 1 l. latte, 6 uova, 1 limone, olio extra vergine di oliva ligure

Battere con lo zucchero e la farina quattro uova intere e due tuorli (tenere da parte i bianchi che serviranno in seguito) .Porre al fuoco il latte e quando è sul punto di bollire unirvi il composto. Abbassare la fiamma e cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la pasta non si stacca dalla casseruola. Versare su piatti unti con un po' d'olio, livellare ad uno spessore di circa 3 cm. e lasciare raffreddare. Tagliare a rombi di circa 5 cm di lato, passarli nel bianco d 'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggerli in olio bollente, scolarli e porli su carta assorbente. Accomodarli su un piatto spolverizzando di zucchero a velo.

Latte dolce fritto

Ingredienti:150 gr. farina, 100 gr. zucchero, pangrattato, zucchero a velo, 1 l. latte, 6 uova, 1 limone, olio extra vergine di oliva ligure

Battere con lo zucchero e la farina quattro uova intere e due tuorli (tenere da parte i bianchi che serviranno in seguito) .Porre al fuoco il latte e quando è sul punto di bollire unirvi il composto. Abbassare la fiamma e cuocere mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la pasta non si stacca dalla casseruola. Versare su piatti unti con un po' d'olio, livellare ad uno spessore di circa 3 cm. e lasciare raffreddare. Tagliare a rombi di circa 5 cm di lato, passarli nel bianco d 'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Friggerli in olio bollente, scolarli e porli su carta assorbente. Accomodarli su un piatto spolverizzando di zucchero a velo.

Consiglio sul vino: Se la fortuna ci aiuta a trovarlo, uno Sciacchetrà giovane può essere ben maritato a questo antico dolce ligure. Per esempio lo Sciacchetrà della Cantina Cooperativa delle Cinqueterre. Il suo colore non è marcatamente ambrato, ma di un giallo intenso con puntuale limpidezza. AlI'olfatto si hanno sentori misti di vaniglia, fiori di pitosforo uniti a percezioni di sale e di iodio marino. Sul palato è finemente dolce, non molto caldo, con moderata persistenza aromatica ma con una naturale e rimarchevole gradevolezza d' insieme. E prodotto in Manarola di Riomaggiore.

Pandolce antico

Ingredienti:400 gr. farina, 200 gr. zucchero, 1 uovo, 1 bustina lievito, 200 gr. uva sultanina ammollata, 200 gr. canditi (scorze di cedro e arancia), 50 gr. pinoli, finocchietto q.b., acqua di fior d'arancio q.b., 80 gr. olio extra vergine di oliva ligure

Disporre la farina a fontana; mettere al centro lo zucchero, l'olio, il lievito e l'acqua di fior d'arancio e impastare rapidamente fino ad ottenere un composto elastico. Unire l'uvetta ben strizzata, i canditi tagliati a pezzi piccoli e il finocchietto. Disporre l'impasto in una teglia del diametro di 28 cm e praticare sulla superficie un taglio a croce. Cuocere per un'ora a 200 gradi.

Un consiglio sul vino: E il dolce più tipico dell'intera Liguria, proposto in questa antica ricetta dal giovane cuoco Roberto Pastene. Da commentare positivamente la determinante presenza dell' olio extra vergine di oliva ligure. Ricordiamo tra gli assaggi più emozionanti uno Sciacchetrà delle Cinqueterre che vorremmo abbinato idealmente al pandolce genovese. Fu protagonista un'impolverata ed anonima bottiglia della cantina-anfratto di Tommaso Bonanini in Riomaggiore. Questo l'assaggio: di colore ambrato carico, quasi scuro, con discreta limpidezza. Quasi denso, oleoso, disegna ampi archetti sull'interno del calice. I profumi, molto intensi, iniziano con sentori di appassitura, datteri e miele; lasciano lentamente evolvere sensazioni di crema pasticcera e cioccolato alternati ad impressioni salmastre. Il gusto dolce diviene presto amarognolo con corpo caldo e alcolico e con lunghissime persistenze sul palato. Vino di classe autentica con il carattere dei grandi vini da dessert. Un vero, unico, raro gioiello della Liguria.

Allara Gabriella

Gabriella Allara Gabriella Allara nasce a Bordighera dove vive e lavora. Figurativa, le sue tecniche più usate sono l'acquerello, la tempera, l'olio e la china. Conosciuta ...

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