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I Secondi Piatti

Coda di stoccafisso ripiena

A cura dlla Trattoria degli amici, Isolabona
Ingredienti per 4 persone: una coda piuttosto grande di stoccafisso ammollato, la mollica di un panino bagnata nel latte, 2 uova, 2 foglie di lattuga, qualche ciuffo di prezzemolo, una presa di maggiorana, 2 spicchi d'aglio, una cipolla piccola, una foglia d'alloro, 2 bicchieri di vino bianco (possibilmente Pigato), una manciata di olive nere taggiasche, olio extravergine d'oliva, acqua calda, sale, pepe
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: un'ora

La coda, una volta raschiata, si deve svuotare con cura e delicatezza. Levate la spina e la polpa (che userete per il ripieno) facendo attenzione a lasciare integra la pelle, che non dovrà presentare lacerazioni o buchi. Qualcuno, con buona perizia, toglie la pelle rivoltandola e taglia poi la spina all'estremità (non è facile!).

Tritate uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, l'insalata, la mollica di pane e la polpa dello stoccafisso. Amalgamate bene il tutto unendovi le uova e la maggiorana; salate e pepate. Riempite la coda e cucitene l'apertura.

In una casseruola versate qualche cucchiaio d'olio d'oliva nel quale soffriggerete appena l'altro spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e la piccola cipolla (sempre tritati) con la foglia d'alloro. Unitevi due bicchieri di vino bianco e la Coda di stoccafisso. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fuoco dolce per un' oretta aggiungendo acqua calda e badando che il contenuto non si attacchi alla casseruola.

A cottura quasi ultimata aggiungete un pugno di olive taggiasche. Servite tagliando a fette la preparazione e guarnendola con il suo sugo e le olive.

Nasello con carciofi

A cura di Mauro Alborno, Bordighera
Ingredienti per 4 persone: Un chilo di nasello, 5 carciofi liguri, 2 spicchi d'aglio, mezza cipolla, un rametto di rosmarino, 2 limoni, un bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, mezzo bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe
Tempo di preparazione: mezz'ora
Tempo di cottura: tre quarti d'ora

Pulite e tagliate i carciofi a spicchi, mettendoli poi a bagno in acqua acidulata con limone. Sistemate il pesce (precedentemente squamato, pulito e insaporito all'interno con uno spicchio d' aglio schiacciato, qualche foglietta di rosmarino, olio e sale dentro e fuori), insieme con un rametto di rosmarino in una pirofila dove avrete soffritto leggermente la cipolla e l'aglio (il secondo spicchio) tritati. Rosolate il pesce da entrambi i lati per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo sfumare a fuoco vivo.

Incoperchiate la pirofila, mettetela nel forno e cuocete per un quarto d'ora, dopodiché unite qualche fettina di limone e i carciofi (che avrete nel frattempo scottato qualche minuto in acqua bollente) disponendoli intorno al pesce. Salate e pepate. Versate sul tutto un mestolo di brodo aggiungendone man mano dell'altro se la preparazione restasse troppo asciutta.

Infornate di nuovo per una mezz'ora a 220°. Servite in piatti singoli inumidendo con il brodo di cottura.

Sgombro con piselli

A cura del Ristorante Caranca, Bordighera
Ingredienti per 4 persone: un chilo di sgombri, un chilo di piselli freschi, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolla media, 3 pomodori (facoltativi), sale, pepe
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti

Pulite i pesci togliendo teste e interiora, lavateli e asciugateli. In una casseruola, meglio se di terracotta, fate soffriggere dolcemente il prezzemolo, l'aglio e la cipolla tritati. Aggiungete gli sgombri e fateli rosolare. Salate, pepate e bagnateli con il vino. Lasciate sfumare e poi, facendo attenzione a non disfarli, metteteli da parte.

Al fondo di cottura unite i piselli sgranati e copriteli a filo con acqua calda. Incoperchiate, salate e fate cuocere lentamente una mezz'ora. A questo punto aggiungete gli sgombri e continuate la cottura per un quarto d' ora circa.

Una piccola variante prevede l'aggiunta, dopo che il vino è evaporato, dei pomodori, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti. In questo caso lascerete insaporire qualche minuto prima di togliere il pesce.

Cima alla genovese

Ingredienti: 700 g. pancetta di vitello, 100 g. animelle, 1/2 cervella, 200 g. carne di vitello magra a pezzetti, 6 uova, 100 g. parmigiano grattugiato, maggiorana, 1 o 2 spicchi aglio, 200 g. piselli freschi, 1 cipolla, 1 gambo sedano, 1 carota, prezzemolo, sale, olio extra vergine di oliva ligure, ago e filo per alimenti

Cucire la sacca di pancetta di vitello. Spellare le animelle dopo averle scottate con la cervella in acqua bollente. Rosolare il tutto con la carne di vitello. Battere in una terrina le uova con il parmigiano e aggiungere il trito d'aglio e maggiorana, le carni rosolate, i piselli sbollentati e il sale.

Riempire la sacca di vitello e chiudere cucendo. Porre la cima avvolta in una tela bianca in abbondante acqua salata insaporita da carota, sedano, cipolla e prezzemolo e cuocere per circa due ore dall'ebollizione.

Pungere ogni tanto con uno stecchino perché la cima non abbia ad aprirsi. A cottura ultimata metterla sotto peso e lasciarla raffreddare per circa due ore .

Un consiglio sul vino: Si percepiscono la morbidezza e l'aromaticità (aglio-maggiorana) abitualmente rinfrescate dal nostro splendido radicchio di contorno. Occorre un vino di buona struttura con discreta carica aromatica. Quindi, se si trova, un Barbarossa di Ceriale dal colore cerasuolo e dal profumo di ciliegia e selvatico. Di buon corpo con sapori marini e piacevole retrogusto è reperibile solo localmente. Lo produce Giacinto Mainero.

Coniglio alla ligure

Ingredienti: 1 coniglio nostrano di circa 1 kg, 50 g. pancetta di lardo. 50 g. pinoli, 200 g. olive della Riviera, brodo, 2 cipolle, alcune foglie alloro, 1 o 2 spicchi aglio, rosmarino, 1 bicchiere vino bianco, sale, pepe, olio extra vergine di oliva ligure

Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo in acqua corrente e asciugarlo con un canovaccio. Rosolare due cipolle tritate con le foglie d'alloro e il battuto di pancetta. Aggiungere il coniglio e fare arrostire. Quando la carne sarà dorata unire i pinoli e le olive con un trito abbondante di aglio e rosmarino. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, salare e pepare. Cuocere la carne inumidendola con qualche mestolino di brodo per circa un'ora.

Un consiglio sul vino: E un piatto tipico della cucina dell'entroterra ligure. Delicatamente profumato, vive sulla felice idea di cottura in bianco ove si fondono perfettamente gli aromi della nostra regione. Quindi scegliamo un Rossese Dolceacqua con il suo carattere aromatico-speziato. E il vino di Emilio Croesi, leggendario sindaco di Perinaldo, oggi purtroppo scomparso. Proviene dal vigneto Curli ed è vino di grande personalità. Il colore è rubino carico con netti sentori di selvatico, spezie e frutti di macchia mediterranea. Il corpo è pieno con sensazioni aromatIche prolungate. E vino di impensabile longevità (8-10 anni) pari a taluni grandi vini. Oggi la proprietà è cambiata e si presenta con una nuova etichetta dal nome Castello di Perinaldo .

Agnelletto nostrano con carciofi

Ingredienti:1 kg agnelletto, 6 carciofi, 1 cipolla, 1 costa sedano, 1 carota, 1 o 2 spicchi aglio, 1 limone, alloro, rosmarino, prezzemolo, 20 gr. pinoli, 1 bicchiere vino bianco, 1 mestolo brodo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva ligure.

Mondare e tagliare i carciofi a spicchi e metterli a bagno in acqua acidulata con il limone. Tagliare a pezzi la carne e rosolarla con un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungere l' alloro. Quando tutto sarà dorato unire un trito di rosmarino, aglio e pinoli, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Versare un po' di brodo e cuocere per mezz' ora, quindi unire gli spicchi di carciofo. A cottura ultimata cospargere con un trito di aglio e prezzemolo.

Un consiglio sul vino: Il piatto ha gusto forte e deciso. E tipico dell'entroterra ligure. Consigliamo per un Rosso dei colli di Luni dal colore rubino carico. Al naso mi dà sentori di selvatico uniti a piccoli frutti e a sensazioni erbacee. Di buon corpo, piacevole sapidità e discreta permanenza sul palato, chiude con un asciutto fine bocca. È prodotto in Castelnuovo Magra da Francesco Ferro nella sua azienda " La Colombiera".

Fegato all'agliata

Ingredienti:600 gr. fegato, 2 o 3 spicchi aglio, mollica di un panino, aceto di vino, sale, olio extra vergine di oliva ligure

Tagliare a pezzetti il fegato. Pestare nel mortaio l'aglio con la mollica di pane inzuppata nell'aceto, scaldare l'olio e rosolarvi il fegato. A cottura quasi ultimata aggiungere il pane pestato e amalgamare. Alzare il fuoco e salare. Servire caldissimo.

Un consiglio sul vino: Piatto di difficile abbinamento per la presenza spiccata dell'aglio e dell'aceto. Il fegato con il suo caratteristico gusto amarognolo risulta notevolmente condizionato. Ciò nonostante è cibo molto appetitoso ed invitante. Cerchiamo un bianco corposo ricco di morza: il Pigato di Fiorito prodotto in comune di Ranzo. Di colore giallo intenso con profumi di pesca matura, è vino di solida struttura con corpo pieno, ottima ricchezza d'aromi. Le complessità aromatiche del cibo vengono arrotondate felicemente e crescono le possibilità di un felice matrimonio.

Stoccafisso brandacujon

Antica ricetta del ponente ligure
A curaRistorante Magiargé - Bordighera
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di patate monnalisa , 750 gr. stoccafisso ammollato, olio di oliva q.b., 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1 pizzico sale, 1 pizzico di pepe 

Prendere lo stoccafisso, lavarlo, farlo bollire in una pentola con abbondante acqua salata. Pelare le patate, lavarle e unirle allo stoccafisso dopo circa 20 min. di ebollizione. Terminata la cottura separare il tutto, schiacciare le patate, pulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle lische. Unire le patate, mettere l'olio, l'aglio e il prezzemolo, amalgamare il tutto e servire caldo. Se desiderato aggiungere ancora olio extra vergine e del pepe nero. Tempo di esecuzione 2 ore. difficoltà: semplice

Stufato di capra e fagioli

Ingredienti: 1 kg. carne di capra a piccoli pezzi, 1 litro vino bianco, 25 cI. vino Rossese di Dolceacqua giovane, 1/2 kg fagioli borlotti, 2 carote, 2 gambi sedano, 2 cipolle, 2 spicchi aglio, 2 chiodi garofano, 2 foglie alloro, pepe in grani, 100 gr. lardo, sale e pepe, olio extra vergine di oliva ligure.

Macerare per una notte la carne nel vino bianco con una carota, un gambo di sedano, una cipolla, i chiodi di garofano e grani di pepe a piacere. Far bollire per un'ora i borlotti sgranati. Porre la carne, scolata del vino e dei sapori, senza alcun condimento in un tegame e coprire. Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti fino a che la carne non avrà emesso l'acqua con il sapore selvatico. In un tegame rosolare un battuto di lardo, alloro, sedano, cipolla e carota e quando il tutto sarà ben brunito aggiungere la carne scolata, sale, pepe e il Rossese di Dolceacqua. Unirvi i fagioli e far terminare la cottura per tre ore circa.

Un consiglio sul vino: Il gusto forte della capra e la morbidezza dei fagioli offrono un grande esempio di cucina dell'estremo Ponente ligure. Un Rossese di buona annata (maturo di tre, quattro anni) è lo sposo migliore per questo cibo. Vino di notevole complessità, anche se di semplice approccio. Il colore è rubino carico, al naso è intenso, continuo con una varia gamma di sentori. Inizia con il suo tipico selvatico per passare ai piccoli frutti, alle spezie e a sensazioni di pelle e cuoio. Il corpo è pieno, caldo, con buona freschezza di aromi. Vino lungo sul palato, per grandi intenditori. Uno dei migliori Rossese è prodotto in località Arcagna (Dolceacqua) da Giovanni Battista Cane. Aggiungerei in alternativa il Granaccia di Quiliano. Di colore rubino scuro con riflessi violacei in gioventù, rotea nel bicchiere facendo risalire al naso una complessità di sensazioni odorose da grande vino. Dapprima si sente l'erbaceo poi il selvatico, le spezie e i piccoli frutti per poi aprirsi in sentori più decisi come il cuoio ed il caffè. Al palato è vino di grande corpo, giustamente tannico con elevata alcolicità. Lunghe persistenze aromatiche chiudono in un fine bocca molto elegante ed asciutto. Questo Granaccia è prodotto in poche centinaia di bottiglie da Innocenzo Turco in località Cappuccini di Quiliano.

 

Allara Gabriella

Gabriella Allara Gabriella Allara nasce a Bordighera dove vive e lavora. Figurativa, le sue tecniche più usate sono l'acquerello, la tempera, l'olio e la china. Conosciuta ...

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Albis

STEFANO ALBIS Nasce a Ventimiglia nel 1973, vive da sempre a Bordighera. Web developer di professione, musicista autodidatta, laureato in comunicazione. Affascinato dalle arti vis...

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