Italiano

Le Salse

Il Pesto

 A cura dell' Osteria Luigina, Genova
Ingredienti: 5 mazzetti di basilico fresco (preferibilmente di foglia piccola), una manciata di pinoli, uno spicchio d'aglio (o dose maggiore a seconda dei gusti), una nocetta di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4 cucchiai di grana grattugiato, un cucchiaio abbondante di pecorino sardo grattugiato, sale
Tempo di preparazione: 20 minuti (meno con il frullatore)

Lavate delicatamente le foglie di basilico e asciugatele tra due salviette senza premerle. Se volete usare il mortaio, mettetevi l'aglio, qualche grano di sale grosso per mantenere verde l' erba aromatica e cominciate a pestare. Subito dopo aggiungete le foglie di basilico e via via, continuando a pestare, i pinoli, i due formaggi e la nocetta di burro.

Una volta che tutto sarà ridotto in una poltiglia, aggiustate di sale e amalgamate bene. Spostate il composto in una terrina e incorporatevi l'olio, rimestando con cura.

Se preferite usare il frullatore, mettetevi dentro tutti gli ingredienti e azionate la macchina finché la salsa sarà diventata cremosa. Badate di usare la velocità più bassa e di intervallare il funzionamento a brevi pause al fine di ridurre al minimo il dannoso riscaldamento degli ingredienti che snaturerebbe il pesto, una salsa notoriamente a crudo.

In entrambi i casi, prima di usarlo come condimento aggiungere al pesto un pochino dell'acqua di cottura della pasta.

Un consiglio e una notizia sul pesto: Verosimilmente le radici sono quelle di una salsa orientale ( araba o persiana) alla cui base sta un impasto di semi oleosi (pinoli) amalgamati a un formaggio fresco e acidulo. A questi ingredienti si aggiunsero, nel corso dei secoli, I' olio e il basilico; il formaggio, una sorta di yogurt che in origine costituiva il legante, perdendo questa funzione in favore dell'olio venne sostituito con il pecorino prima e con il grana poi. Tra i due si incuneò, per un certo periodo, il piemontese Bra: in seguito agli aumenti del prezzo del pecorino sardo, i genovesi, abili a coniugare gusto e risparmio, avevano infatti scoperto, nella vicina provincia di Cuneo, un formaggio duro di buona qualità, che non esitarono ad importare.

Il pesto è il vessillo gastronomico della cucina ligure: la sua origine ha radici lontane e parentele antiche. Il grande Virgilio nelle Bucoliche descrive il frugale pasto del contadino Similo, che in un freddo mattino d'inverno s'appresta a consumare una focaccia di pane azimo spalmata di moretum, un composto di aglio, coriandoli, ruta, prezzemolo e cacio secco pestati nel mortaio e uniti all'olio: l'affinità con il pesto è evidente.

Salsa di Noci

A cura del Ristorante Pino, Piani Praglia di Ceranesi
Ingredienti: 250 g. di noci sgusciate (equivalgono a circa un chilo da sgusciare), 50 g di pinoli, la mollica di un panino bagnata nell' acqua,
uno spicchio d'aglio, qualche fogliolina di maggiorana, 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva, 50 g di latte cagliato ( al netto del siero) o di yogurt, una noce di burro, una manciata di grana, acqua tiepida, sale
Tempo di preparazione; mezz'ora (meno con il frullatore )

Scottate i gherigli in acqua bollente per poi spellarli e pestarli, pochi per volta, nel mortaio di marmo. La stessa operazione si può eseguire con il più rapido frullatore. Aggiungete man mano gli altri ingredienti: la mollica ben strizzata, i pinoli, l'aglio, qualche cucchiaio d'acqua tiepida e poco sale.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta semidensa, poi versate il composto in una terrina e, lavorandolo con un mestolo di legno, incorporate il latte cagliato e l' olio; alla fine unite la maggiorana fresca tritata.

Al momento di servire disponete sopra la pasta qualche fiocchetto di burro, versate la salsa, mescolate e spolverate con formaggio grattugiato.

Un consiglio e una notizia sulla salsa di noci: Le noci con il loro piacevole gusto si accostano facilmente a molti ingredienti, rendendo appetitose le più disparate preparazioni. Sono buone persino con il pane, come ricorda il vecchio detto Pan e noxe, mangià da spoze (Pane e noci, cibo da spose).

La salsa di noci è un 'indubbia eredità orientale: questo condimento era già in uso nell'antica cucina persiana e lo è tuttora in quella slava. L 'importazione è probabilmente avvenuta nel periodo dei fiorenti commerci della Repubblica Ligure.

Sugo di mitili

Ingredienti: muscoli Kg. 1, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, 2 acciughe salate, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, prezzemolo.

Lavare più volte i muscoli; metterli in una casseruola lasciandoli cuocere nel loro vapore sinchè saranno tutti aperti. Eliminare le conchiglie e conservare il brodo dei molluschi. Pestare uno spicchio d'aglio e soffriggerlo in mezzo bicchiere d'olio; aggiungere due acciughe salate e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro; far cuocere per qualche minuto, poi unire i muscoli e il loro brodo. Aggiungere acqua e ancora far cuocere per quindici minuti. Al momento dell'impiego unire un poco di prezzemolo tritato. Questo sugo si userà per condire spaghetti, risotto e ravioli di pesce.

Marò

Ingredienti:g. 300 di fave freschissime, dolci e tenere, mezzo spicchio di aglio, un ciuffetto di foglie di menta, g.30 di pecorino sardo grattugiato, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe di mulinello

Questa salsa, chiamata anche pestun de fave, accompagna degnamente la carne lessa, ma è ottima anche con pesci freschi o conservati (baccalà e stoccafisso bolliti). Occorrono 100 g. di fave fresche tenerissime che, private della pelle, vanno pestate nel mortaio insieme a 1 spicchio d'aglio e qualche fogliolina di menta. Quando i vari ingredienti saranno bene amalgamati, versate il composto in una terrina e incorporatevi 1 cucchiaio di pecorino piuttosto piccante, diluendo con olio extravergine d'oliva, versato poco per volta. Lavorate ancora un poco e lasciate riposare la salsa prima di servirla.

Il sugo di carciofi

Ingredienti per 4 persone: mezza cipolla, 3 carciofi, funghi secchi gr. 25, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, salsa di pomodoro, olio e burro, uno spruzzo di vino bianco, un cucchiaio di farina, sale

Rosolare in olio la cipolla, il prezzemolo, l'aglio, i funghi ammollati in un po' d'acqua tiepida ; il tutto finemente tritato. Aggiungere la parte tenera dei carciofi, tagliata a listerelle, e cuocere a fuoco lento. Legare con un cucchiaio di farina sciolta nell'acqua, aggiungendo poi un poco di salsa. Quando il sugo è quasi cotto, versare una spruzzata di vino bianco, alzare la fiamma perché evapori, unire un pezzetto di burro e condire con il composto la pastasciutta.

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