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Primi Piatti

Pasta alla deficeira

A cura della Trattoria degli Amici, Isolabona
Ingredienti per 4 persone: Mezzo chilo di maccheroni (o di grosse penne), 2 foglie d'alloro, un quarto di litro d'acqua, 2 litri di vino bianco secco poco strutturato, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva (meglio se di prima spremitura), pecorino (o grana) grattugiato, sale
Tempo di preparazione: pochi minuti
Tempo di cottura: 35 minuti

In una teglia a bordo alto, sufficientemente capace da contenere la pasta non ammucchiata, portate ad ebollizione il vino e l'acqua con le foglie d' alloro. Salate. Appena bolle, buttate la pasta stendendola sul fondo, abbassate il fuoco e fate sobbollire fino all'esaurimento quasi totale del vino (la densità giusta è quella del risotto).

Prima di servire, nella stessa pentola usata per cuocere condite con l'olio di prima spremitura e il formaggio grattugiato, rimescolando bene. La versione moderna aggiunge al condimento una dadolata di prosciutto cotto.

Base di tutta la gastronomia ligure, l'olio è elemento principe del patrimonio agroalimentare del Ponente, dove dal cultivar "taggiasca" si ottiene un prodotto di gran pregio, delicato e morbido al gusto, delicatamente fruttato. Questo piatto, che si consumava tradizionalmente nel periodo della spremitura delle olive, era considerato una vivanda bene augurante. L 'intendimento era il "far festa " allorquando si iniziava a frangere e il primo dorato liquido della stagione fluiva dai torchi (oggi presse idrauliche ). E una ricetta antica in uso tra i frantoiani del Ponente: u deficeu è infatti il frantoio.

Ravioli di magro al burro e salvia

A cura dell' Osteria della Posta, Pigna

Ingredienti per 10 persone:Per la sfoglia: 6 etti di farina di frumento, un uovo, acqua, un cucchiaio d' olio
Per il ripieno: mezzo chilo di bietole, mezzo chilo di spinaci, una manciata di germogli di ortica freschi, 5 o 6 uova, un etto di grana grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
Per il condimento: burro, qualche foglia di salvia, un etto di grana grattugiato
Tempo di preparazione: un'ora, più un'ora per il riposo della pasta
Tempo di cottura: 10 minuti le verdure, 5 minuti circa i ravioli

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete l'uovo al centro, mettete l'olio (non salate) e pian piano integrate questi elementi in un impasto a cui aggiungerete acqua sufficiente per ottenere una pasta morbida. Lasciate riposare un'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno facendo bollire separatamente, in acqua salata, le bietole e gli spinaci che, giunti a cottura, scolerete e lascerete raffreddare. Sarà in seguito necessaria un' energica strizzata di entrambe le verdure per renderle più asciutte possibile. Tritatele poi finemente.

In una terrina rompete le uova, sbattetele insieme con i germogli d'ortica anch' essi tritati, inserite le bietole, gli spinaci e il grana; salate, pepate e spolverizzate con un poco di noce moscata. Mescolate con cura in modo che l'amalgama sia omogeneo.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile sulla metà della quale disporrete, opportunamente distanziati, mucchietti (mezzo cucchiaio) di farcia. Ripiegate la metà libera della sfoglia sull'altra metà e premete con le dita in modo che la pasta si saldi bene intorno al ripieno. Tagliate i ravioli a forma di rettangolo, proseguendo così fino all' esaurimento della pasta.

Lasciate asciugare i ravioli e poi cuoceteli in abbondante acqua salata per qualche minuto. Serviteli condendoli con il burro che avrete fatto sciogliere a fuoco dolce, insieme a qualche fogliolina di salvia, e cospargendoli di formaggio.

Minestrone alla genovese

Ingredienti: 1/2 kg patate, 300 g. borlotti, 300 g. bietole, 300 g. zucchini, 1 cavolo verza, 1 porro, 1 gambo sedano, 1 cipolla, 1 melanzana, 1 manciata spinaci, 200 g. pasta "scucuzzù", (o brichetti o taglierini), 50 g. pesto, olioextra vergine di oliva ligure.

Mondare e tagliare a pezzi tutte le verdure, lasciando intera una patata e portare tutto a ebollizione, possibilmente in una pentola di coccio. Cuocere lentamente per circa due ore; quindi passare al setaccio la patata e parte delle verdure per avere un brodo denso. Versare nella minestra in ebollizione la pasta e portarla a cottura. A fuoco spento amalgamare il pesto e un filo d'olio.

Consiglio per il vino: Il gusto composito, ricco di originali profumi d'ortaggi, lo "scucuzzù", emblematica e antica pasta dalla felice cottura, l' aroma famigliare del pesto: il vino deve accompagnare delicatamente queste tre componenti base del minestrone alla genovese. Quindi un bianco Vermentino di Perti con le sue sensazioni erbacee fresche, il suo medio corpo e soprattutto la sua delicatezza. Questo vino tipicamen te ligure è prodotto da Renzo Boiga in Perti di Finale Ligure.

Trenette al pesto

Ingredienti: 3 o 4 mazzi di basilico genovese (devono essere circa 50 foglie), 2 spicchi aglio, 30 g. pinoli, 100 g. parmigiano (o metà parmigiano e metà pecorino sardo), un pizzico sale grosso, 600 g. trenette, 100 g. fagiolini, 3 patate, olio extra vergine di oliva ligure

Lavare accuratamente il basilico e lasciarlo asciugare. Pestarlo nel mortaio con i pinoli, l'aglio e il sale grosso manovrando il pestello in modo che le foglioline si disfino contro le pareti del mortaio.

Aggiungere a poco a poco il formaggio grattugiato. Ottenuta l' amalga ma versarla in una terrina diluendo con l'olio per ottenere una salsa piuttosto densa. Lessare in abbondante acqua salata i fagiolini e le patate sbucciate e tagliate a piccoli pezzi. Quando le verdure saranno quasi cotte, versare le trenette e portarle a cottura.

In un piatto caldo colare, lasciandole umide dell'acqua di cottura, le trenette e le verdure e condire con il pesto a temperatura ambiente.

Consiglio per il vino:La particolare forza aromatica del pesto (per prepararlo si consiglia I' ottimo basilico di Prà, produttore Merello) è in parte condizionata dalla pasta e da patate e fagiolini, ma è comunque il pesto a prevalere. Difficile accostare un vino; un matrimonio abbastanza felice può essere quello con un morbido, caldo e polposo Pigato di Ranzo (Riccardo Bruna produttore). Può piacere anche un rosso, un giovane e leggero Rossese ingauno dal sapore marino che lasci un palato asciutto e pulito (Pippo Parodi, Bastia d' Albenga).

Zuppa di trippe (sbïra)

Ingredienti: 1 kg patate, 1/2 kg trippa mista, 300 g. fagioli cannellini, 50 g. pancetta, 10 g. funghi secchi ammollati, 2 carote, 2 gambi sedano, foglie d'alloro, 1 bicchiere vino bianco, 1 cucchiaio salsa pomodoro, 1 o 2 spicchi aglio, pane, olio extra vergine di oliva ligure

Bollire in due litri d' acqua salata le patate a pezzi e i fagioli cannellini. Soffriggere in un tegame cipolla, sedano, carota, alloro e pancetta tritati; aggiungere la salsa di pomodoro e la trippa.

Dopo un poco unire i funghi tritati, bagnare con un bicchiere di vino bianco, lasciare insaporire le trippe e unirle al contenuto della pentola in ebollizione. Porre in ogni scodella un crostone di pane strofinato d'aglio e versarvi la zuppa condita con un filo d'olio.

Consiglio per il vino: Semplicità, tradizione popolare si fondono in questo primo piatto dei "carrettieri" genovesi di fine Ottocento. E cibo impegnativo, con intense gustosità dovute al saporoso brodo di fondo e alle trippe. Oggi, prossimi al Duemila, beviamo un Rosso dei colli della Lunigiana, dal colore rubino e dal profumo vinoso fresco e giovanile. Discreti il corpo e l 'intensità degli aromi. E prodotto dalla Cantina Picedi Benettini in Castelnuovo Magra.

Mescciüa

Ingredienti:1/2 kg ceci, 300 gr. fagioli cannellini, 300 gr. farro, salvia, sale, pepe, cipolle, olio extra vergine di oliva ligure

Mettere a bagno per una notte con una manciata di sale i ceci e in un' altra ciotola il farro con i fagioli. Risciacquare i ceci, coprirli d'acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere. Bollire a parte cannellini e farro con un mazzetto di salvia e due cipolle affettate. Dopo due ore prelevare due mestoli di ceci e passarli al setaccio, riunire il contenuto dei due recipienti aggiungendo il passato e terminare la cottura. Servire con un fIlo d' olio a crudo.

Consiglio per il Vino: Le sensazioni di questa tipica minestra spezzina sono prevalentemente morbide e aromatiche. Ottime le caratteristiche di un deciso Vermentino di Castelnuovo Magra. Di questo vino convincono la pienezza del corpo, le percezioni dei lunghi aromi ove un erbaceo fresco si alterna ai fiori di campo. Lo produce Ottaviano Lambruschi in Castelnuovo Magra.

Minestra di bianchetti

Ingredienti:300 gr. bianchetti, 3 zucchini freschissimi, 1 cipolla, 1 gambo sedano, maggiorana fresca, 1 mazzetto odori, sale, pepe, olio extra vergine di oliva ligure

Mondare e bollire le zucchine tenendole al dente. Immergere in acqua fredda salata cipolla sedano e gli odori. Dopo aver fatto bollire per 20 minuti togliere il mazzetto odoroso e aggiungere i bianchetti ben lavati. Dopo che sono venuti a galla, servire aggiungendo foglioline di maggiorana, le zucchine a pezzetti, un filo d'olio, sale e pepe.

Consiglio per il vino: E una minestra delicatissima dal sottile profumo di mare unito alla maggiorana. Scegliamo un Vermentino di Campochiesa dal carattere fine e piacevolmente erbaceo. Secco con accennati profumi floreali, ha discreta persistenza degli aromi. E prodotto da Luigi Anfossi in zona Caminate vicino ad Albenga.

Pansoti in salsa di noci

Ingredienti:
Per la pasta. 600 gr. farina, 3 uova, 1 bicchiere vino bianco
Per il ripieno: 500 gr. bietole, 500 gr. borragine, 500 gr. spinaci, 300 gr. quagliata o prescinsêua, 200 gr. parmigiano grattugiato, 5 uova, maggiorana tritata, sale
Per la salsa: 400 gr. noci, mollica di un panino ammorbidita nel latte, 1 o 2 spicchi aglio, maggiorana, 100 gr. parmigiano grattugiato, olio extra vergine di oliva ligure

Lavare e cuocere con un po' di sale bietole, borragine e spinaci. Tritare le verdure raffreddate a amalgamarle alla quagliata, al parmigiano, alle uova e alla maggiorana. Regolare di sale. Preparare l'impasto con farina, uova e vino bianco tirando una sfoglia molto sottile. Tagliare quadrati di circa 12 cm di lato e deporre su ognuno un mucchietto di ripieno. Chiudere la pasta a fagottino e sigillare i lembi con una lieve pressione delle dita. Lasciare asciugare. Preparare la salsa sgusciando le noci e liberando i gherigli dalla pellicola. Pestarli nel mortaio con uno o due spicchi d'aglio, poca maggiorana, la mollica di pane, il parmigiano e l' olio fino ad ottenere una crema. Cuocere i pansoti in abbondante acqua salata e condirli con la salsa.

Consiglio per il vino: Il piatto evidenzia una componente prevalente di morbidezza dovuta soprattutto alla tipicissima salsa di noci. Occorre un vino robusto. Ideale il Pigato di Ranzo, un vino di ottima struttura con profumi di resina e frutta matura (pesche e pere). Il gusto è secco, rotondo, con ampio corpo e lunga persistenza degli aromi sul palato. Questo vino di sorprendente longevità (due o tre anni) è prodotto da Riccardo Bruna in Ranzo.

Agosta

Mauro Agosta   Nato nel 1964 a Mariano Comense (CO), vive e lavora a Bordighera. Inizia con strumenti molto più tecnici del pennello, quali le aereopenne, sviluppando...

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